How To Make Sourdough Bread Masterclass

How To Make Sourdough Bread Masterclass

How To Make Sourdough Bread Masterclass

إذن ما سنفعله الآن هو
سوف أريكم كيف نصنع بعض الخبز المخمر
Sourdough اصبحت موضة وترند
وهي موجودة على الكثير من منيو المطاعم
Sourdough كانت ولازالت ترند منذ 5000 عام قبل الميلاد
وهي اقدم شكل للخبز المخمر
لذلك في حين أننا نعتقد أن لدينا تقليدًا كبيرًا مع خبز الصودا ،
جدتك ربما تكون قد صنعتها
هذا ما كانت تستخدمه جدة جدتك
هذا ما نحاول جميعًا أن نعود إليه
إذن الثورة الكبرى ، المستقبل الكبير في الغذاء
المستقبل في الخبز ، هو حول العودة إلى الماضي
وهذا ما نحاول العودة إليه.
عجائن جميلة ,جميلة
مخمرة طبيعيا ، مع المصنف لدينا خميرة متخمرة


من أجل صنع الخبز المخمر ،

العملية بسيطة جدا
إنه ببساطة مزيج من الطحين والماء.
لذلك لدينا 50 غراما من الطحين
نقوم بإضافة 50 مل من الماء.
حركها معا.
وهذا ببساطة هو.
الآن ما سنفعله هو ترك ذلك
بالمطبخ , فقط غطها.
على درجة الحرارة المحيطة ، لمدة حوالي 12 ساعة.
في هذه اللحظة ، نحن محاطون بخميرة برية.
إنها سلالة جيدة من البكتيريا ، إنها موجودة في كل مكان.
أنت تتنفسها في كل يوم.
ثم في الأساس العملية
البسيطة التي يتم فيها استخدام الدقيق والماء فقط
في النهاية سيقوم بإلتقاط البكتيريا في الهواء
وتلك البكتيريا ستبدأ بالتخمر . وتبدأ بالعيش
البروتين داخل الدقيق ، لذلك يبدأ في الارتفاع والانهيار.
واقعيًا ، يستغرق الأمر حوالي 7 أو 10 أيام.
لكن بالنسبة للكثير من الناس ، انا اعلم
انني لا أصنع رغيفًا من الخبز إذا استغرق الأمر 7 أو 10 أيام.
لكن الفكرة هي ، بمجرد أن تستيقظ وتذهب مرة واحدة ،
هذا تقريبا عن ذلك.
طالما أنك لا تستخدم كل شيء ، فلن تنفد.
لذلك عليك فقط أن تفعل ذلك مرة واحدة في حياتك.
لذلك سنقوم بخلطها معا ، الطحين والماء.
بعد حوالي 12 ساعة ، سيبدو قليلا مثل هذا.
لذلك في هذه المرحلة ، سيكون من المقرر خلط هذا
مع 50 جرام آخر من الدقيق و 50 ملي لتر ماء أخرى.
حركها معا وهذا كل شيء.
مرة أخرى ، سنبقيها للجلوس طوال الليل.
اليوم الثالث نكرر العملية.
ثم في اليوم الرابع ، يمكننا أن نرى بالفعل
لقد بدأت تصبح جميلة وبها فقاقيع.
تستطيع أن ترى كل هذه الفقاعات الصغيرة القادمة جميلة ونشطة.
وهذه هي علامة الحياة والتي تبدأ في التشكل.
هذا هو بالضبط ما نريده.
لقد بدأت في التخمر.


لذلك سوف تجد أنها تبدأ في اتخاذ رائحة حلوة ورائحة خل
لكن لا تقلق ، هذا بالضبط ما نبحث عنه.
وإذا خرج القليل من السائل من العلبة
لا تقلق , فقط ضعها مجددا بالداخل.
لذا سنتركه هكذا لليوم الآخر.
وسنقوم بإطعامه مرة أخرى .
وبحلول الوقت أصبح جاهزًا ،
على الأرجح حول 7 أيام .
لا تقلق إذا لم تجد ذلك
في اليوم السادس أو اليوم السابع
امنحها يوما إضافيا.
لأنها تختلف ، اعتمادا على البيئة التي تم الاحتفاظ بها.
لذا إذا احتاجت إلى يوم إضافي ، فاعطيه يومًا إضافيًا.
الآن لدينا عجينتنا النشطه الجميل
انها حصلت على تلك الرائحة المخمره الجميلة.
يمكنك أن ترى أنها كانت نوعًا ما ترتفع من الزجاج.
بدأ هذا من هنا في وقت سابق ، والآن صعد إلى هنا.
لذلك سوف تستمر في الارتفاع
ومن ثم سوف ترجع للأسفل.
لذلك في هذه المرحلة ، انه جاهزًا بشكل أساسي للاستخدام.
حسنًا ، إذا كنت صريحًا تمامًا ، فهذا هو اليوم الثاني.
هذا هو اليوم الرابع .
وهذا هو العام التاسع. .
لقد كانت هذه لدي لمدة 9 سنوات.
وطالما أنني لا أستعمله كلها، فلن تنفد.
لذلك ببساطة ما سأفعه ، على سبيل المثال بعد أن نصنع خبزنا اليوم ،
سيكون لدي 200 غادر بقايا.
سأقوم ببساطة بإضافه 200 دقيق ، 200 ماء ،
وغدا ، انها على استعداد للاستخدام مرة أخرى.
لأنني أبقي خاصتي في درجة حرارة الغرفة
يجب أن أطعمها كل يوم
لكن بالنسبة للذين يخبزون في المنزل مرة واحدة فقط في الأسبوع ،
أو في عطلات نهاية الأسبوع عندما يكون لديك المزيد من الوقت ،
يمكن أن تصبح مكلفة إلى حد كبير للحفاظ عليها إذا كنت تطعمها كل يوم.
لذلك ما يمكنك فعله ببساطة هو ان تحتفظ بها بالثلاجة.
لأنه يعتمد على البكتيريا ، لن يقتلها البرد.
سوف تبطئها فقط
على سبيل المثال ، ستخبز صباح يوم السبت.
أخرجها من الثلاجة يوم الجمعة ، اتركها تجلس
في المطبخ الخاص بك .
في ذلك المساء ، قل أي وزن لديك.
على سبيل المثال ، 200 غرام.
اخلط 200 طحين ، 200 ماء وضعه بالعلبة ودعه يجلس في مطبخك.
في صباح اليوم التالي ستكون جميلة وفقاعية.
جميل ونشط ، وعلى استعداد لصنع الخبز الخاص بك.
خذ ما تحتاجه لصنع الخبز ،
وكل ما تبقى ، يعود في الثلاجة ، هذا كل شيء.
لذلك سيكون لدينا دورة مرة في الأسبوع.
ستجد أنه بدأت تتحسن مع الوقت – وتبدأ النكهة في التطور.
لذلك حتى لو كنت لا تخبز ،
لا يزال يتعين عليك إطعامه ، لأنه من الناحية الفنية على قيد الحياة.
إذا كانت الكمية كثيره،
ارمي البعض منها قليلا ، لكن ابقي ما فيه الكفاية للحفاظ على استمرارها.
وأسهل نسبة للعمل عليها
هو أيا كان الوزن الذي لديك هنا ،
يجب ان يكون نفس الوزن من الطحين ، نفس وزن الماء.
لا يمكن أن يكون أكثر بساطة.
الآن ، من أجل صنع خبزنا المخمر ،
لدينا sourdough . كما قلت ، يستغرق الأمر حوالي أسبوع.
ابدأ به اليوم ، وستكون جاهزًا بحلول نهاية الأسبوع القادم.
جاهزة للإستخدام، مثالية لجعل الخبز الخاص بك.
إن لم تكن جاهزة ، يمكنك دائما
الذهاب الى خباز محلي
معظم مخابز الخبز الحقيقية ستعطيك بسعادة بعض الخميرة.
إذا اطلعت على هذا الموقع realbreadireland.org
ستجد جميع الخبازين في جميع أنحاء أيرلندا.
وأغلبهم مثلي ، يسعدون بأن يعطوكم بعض منها،
إذا كنت لا تستطيع الحصول على الخميرة الخاصة بك.
لذا مع هذا ، سنقوم بعمل ما يكفي لاثنين من الأرغفة.
الشيء العظيم في هذا هو أننا نستطيع خبز اثنين من الأرغفة.
يمكننا أن نضع واحد في الفريزر وواحدة سنستخدمها اليوم.
والعجين المخمر يعود بشكل رائع من الفريزر.
لذا فقد حصلنا على 800 جرام من الدقيق القوي.
اليه
سنقوم بإضافة 460 ملل
أو 460 جرام من الماء.
سنأخذ حوالي 10 غرام من الملح.
الملح هو عنصر أساسي.
الملح بمثابة محسن نكهة طبيعية.
لدينا الطحين ، لدينا الماء ،
لدينا ملح ثم أخيرا ،
نحتاج فقط إلى القليل من خميرتنا.
لذلك نحن سنستخدم 320 غراما.
فقط تأكد من أننا لا نستخدمها جميعًا.
مثل أي وصفة أخرى ، فقط إضافة الخميرة الخاصة بك مباشرة.
وفي هذه الحالة ، لدينا خميرة الsourdough.
بمجرد أن تضع جميع مكوناتك ،
أبدء في خلط وجمع كل شيء معا.
لذلك بمجرد أن تتكون العجين تقريبًا معًا ،
ضعها
على الطاولة
يتشكل الغلوتين بمجرد إضافة سائل.
في هذه اللحظة ، الغلوتين ضعيف جدا.
لذلك نحن نريد بناء قوة العجين لدينا ،
من خلال ما نسميه العجن.
فكرة العجن هي ببساطة تمديد
وعمل العجين.
لذلك سوف تجد العجين تصبح قليلا مبللة
ولزجة قليلا.
رد فعل الجميع عادة في المنزل هو على الفور
البحث عن الدقيق واضافته على العجينة
ولكن إذا استمرتم بإضافة الطحين ، فإن العجين سيقوم بسعادة غامرة بإمتصاصه.
ثم كلما زاد امتصاصه ، كلما أصبحت العجينة أكثر ثقلاً
وسوف يكون الخبز أكثر إحكاما.
لذلك عندما يتعلق الأمر بالعجن ، ستحصل على الكثير من الوصفات
يقترح لك أفضل تقنية ، وأفضل طريقة للعجن.
لكي أكون صادق ، هناك نصيحة واحدة أعطيها لمعظم الناس
فكر في شخص ما لا يعجبك ، وتخيل انك تجلده 0_0!
لذلك أميل إلى استخدام كعب يدي ، واقوم بتمدد قصير قليلاً ،
ثم استخدم اصابعي
فقط قم بتثبيت العجين بين هنا وهنا وربطها مرة أخرى.
وإذا كان لديك مكشطة عجين صغيرة ،
سيكون ذلك حتما رائع.
انها تقريبا مثل امتداد صغير من يدك.
أعد تجميعها مجددًا واستمر في العمل.
لذا فإن معظم الوصفات تقترح المدة التي تحتاجها.
سيقول معظمهم من eight إلى 10 دقائق.
معظمهم يكذبون ، لكن الشيء هو ،
من الصعب جدا أن تكون الوصفة بالضبط نفسها.
لأن الجميع مختلف قليلاً.
بعض الناس أقوى من الآخرين ، في بعض الأيام تشعر بالتعب.
ستخبرك العجيه دائمًا عندما تكون جاهزة.
هناك شيء يسمى تأثير نافذة النافذة.
يمكنك أن ترى أنه يصبح مرن ، اقترينا نصل إلى هناك.
ولكن بينما أمده وأعمل عليه ، فهو يتمزق ، إنه متمزق.
وهذا فقط العجين يقول لي إنه غير جاهز.
تحتاج فقط إلى المزيد من العمل. لذا استمر في العمل.
وإذا كان لديك خلاط في المنزل ، فلا تتردد في استخدامه.
خطاف العجين سوف تفعل نفس الشيء بالضبط كما تفعل اليدين.
ستشعر أن العجين بدأ يتغير.
يمكنك أن ترى بالفعل ، كم هي جميلة وحريرية
كيف أصبحت جميلة وسلسة.
كما رأينا سابقًا ، عندما اختبرناه في البداية ،
استمرت في التمزق، وظلت تتمزق. لذلك سنأخذ القليل من الزيت
بين يديك. سوف يتوقف العجين من الالتصاق لك.
ولطيفة وتمتد العجين بلطف ، والعمل بها.
يمكنك رؤية الظل ، الغشاء وراءها.
هذا بالضبط ما نبحث عنه.
في وقت سابق ، هي تمزقت فقط.
لكن الآن ، هي متمسكه. ومرنة.
لدينا القوة التي نحتاجها ، وهذا هو بالضبط ما نبحث عنه.
لذا أعيدي عجينتك معًا.
قطعة كاملة. في وعاءك.
والآن سأدعها تثبت هنا وترتاح.
لان العملية طبيعية أكثر
كل شيء يميل إلى الحدوث ، أبطأ بكثير.
لذا ، حيث تحتاج معظم وصفات الخميرة إلى ما يقرب من ساعة ،
بالنسبة لهذه , سنقوم بتركها لثلاث ساعات
لذلك عليك أن تتركها للكثير من الوقت.
لذلك كما قلنا سابقا سنجعلها ترتاح لمده three ساعات
وعندما نعود إليها
ستبدو هكذا
ما سنفعله الآن ، هو أننا سنعجن عجينتنا ببساطة.
كلما اصبحت ثابتة تصبح افضل
أنت لا تريد الإفراط في تثبيت الخبز الخاص بك.
ببساطة أخرجها من الطبق
وحاول جعلها ككرة مستديره.
ومرة أخرى ، لا تبالغ في التفكير.
عن طريق جعلها بشكل الكرة ، سيكون لديك ببساطة
اضربها حتى يخرج الهواء منها
لذا ، لقد عدت تقريبا إلى المكان الذي كنت فيها منذ ثلاث ساعات.
الآن ، ما يجب علينا القيام به في هذه المرحلة ،
نحن بحاجة لتشكيل العجين لدينا.
مع الكمية التي قمنا بصنعها، فإنه يعطينا الكميةالمثالية
لصنع اثنين من الرغيف بحجم جميل.
لذلك عندما نكوّن خبزنا ، نستخدم سلالًا للتثبيت.
لأنه سيثبت لمدة ثلاث ساعات أخرى ،
ستبدأ ببطء في التمدد،
حتى تصبح مسطحة و مسطحة للغاية
لذلك باستخدام السلة ، فإنها ستعطي دعم العجين.
سيشجعها على اتخاذ هذا الشكل ، لذلك بدلاً من ان تتمدد للخارج ،
ستتمدد للأعلى
بإمكانك بالتأكيد استخدام اي شيء
علبة قصدير ، صينية ، صندوق ، وعاء.
إنه ببساطة شيء سيدعمك ويساعد على إخراج العجين.
وربما أنا متأكد من أن جميعنا …لديه
طبق بايركس في المنزل.
إذا لم يكن لديك ذلك ، فإن والدتك تمتلكه وجدتك أيضا .
انهم موجودون دائما في أي مكان
نأخذ القليل من الطحين وننشره في كل مكان.
نغطي الطبق بالقليل من الدقيق
حتى يوقف العجينة من الإلتصاق
لذا فإن أفضل ما يمكن فعله هو أخذ منشفة شاي نظيفة.
يمكنك استخدام وعاء الخلط أو أي شيء تريده.
ضع منشفة الشاهي بالداخل
ومرة أخرى ضع كمية جيد ه من الطحين.
فقط حتى نتاكد ان العجينة لن تلتصق
الشيء الذي بقي لدينا هو ان نشكل عجينتنا
لذلك بغض النظر عن ما نحن بصدد تشكيله ،
نحن دائما نبدأ من قاعدة مستديرة.
مرة أخرى ، حاول عدم استخدام الكثير من الطحين.
مجرد رش خفيف لطيف إذا وجدت العجيه الخاه بك لينة قليلا
أو لزجة قليلا. ببساطة اقلب عجينتك .
خذ كل حوافك الصغيرة وادفعها إلى المركز.
اذهب للاخرى
ثم قم بالتداخل الأخير.
جولة وراء جولة ويمكنك أن ترى
تبدأ بشكل طبيعي في الانحناء.
لذا اقلب العجين
ضع يديك و اسحبها للأمام.
ستجد العجين يرفع.
حولها 45 درجة وقم بذلك مرة أخرى.
استمر في التكرار ، في كل مرة
سطح العجين بدأ يصبح متماسك أكثر قليلا.
قليلا لفة حولها.
والآن لدينا رغيف صغير مثالي جاهز للذهاب.
ونقلبه على الطبق مقلوبة رأسًا على عقب.
وفي طبقنا الصغير من Pyrex مع مناشف الشاي لدينا.
وفقط حتى لا تلتصق ،
نرش القليل من الدقيق
And simply so it doesn't stick,
اثنيه مباشرة.
لذا لقد قمنا فقط بوضع العجينة لدينا وسنسمح لها بالتثبت مرة أخرى.
تحتاج إلى إثبات لمدة تتراوح بين ثلاث إلى ثلاث ساعات ونصف.
الأمر الرائع في هذا هو ، في هذه المرحلة ،
يمكنك وضعها مباشرة في الثلاجة.
ويمكن أن يجلس هناك طوال الليل ، لا مشكلة على الإطلاق.
لأنه ، مع sourdough لدينا ، انها تتحرك جميلة وبطيئة.


لذلك سنتركها هناك طوال الليل. أول شيء صباح الغد
سوف نعود ونخرج عجينتنا
تحويلها مباشرة إلى الفرن
وسنخبزها
وقد ثبت لدينا sourdough ، ولقد أثبتنا الثانية الآن.
قمنا بتشكيلها. لدينا واحدة في السلة ثبتت بشكل جميل لدينا.
ولدينا الثاني في طبق بايركس الرائع.
لذلك في هذه المرحلة هم على استعداد لخبز.
يجب أن يكون لدى العجين ارتداد لطيف قليلا لذلك.
يجب أن تكون قادرا على لمسها وليس هناك خوف من انهيارها.
إذا كنت تلمسها وشعرت أن كل شيء سينهار ،
لقد أدركتم ذلك ، لذا فإن الفكرة هي على الأقل في المرة القادمة ، ان لاتتركها لفتره اطول
الحق عليها بشكل مسبق . الفكره هي ان نمسك بها وقت رتفاعها.
جهز صينية الخبز الخاصة بك.
إذا كنت تستخدم سلة ثبوتية أو كنت محظوظ للحصول على واحدة في المنزل ،
ببساطة مثل قلعة التراب ، فقط قم بتحويل العجينة إلى الخارج مباشرة.
حتى تستطيع أن ترى كل هذا النمط الجميل
التي تلتقطها العجين من السلة
هذا ما يعطي هذه العجينة الكثير من علاماتها التقليدية.
إذن ، لدينا أيضًا طبق بايركس الرائع.
إنها طريقة رائعة للعمل في المنزل.
لقد كان مطويًا خلال الساعات الاخيرة
سنقوم بفتحه بلطف
وكل ما ستفعله ، بكل بساطة ،
حتى لا يلتصق
سنقوم بوضع القليل من الدقيق على العجينة
لذا نقوم بأخذ الغطاء , ونضعه على الطبق
وأنت حرفيا ستقوم بقلبه رأسا على عقب.
قم بإخراجه
برقةوبلطف ، فقط قم بإزالة الدقيق ومنشفة الشاي.
معظم الأفران المهنية مزودة بالبخار.
الفكرة هي أن أول من eight إلى 10 دقائق من خبزك ،
العجينة لا تزال ترتفع.
لذلك من خلال وجود البخار في الفرن ، فإنه يسمح للعجيه بالتفتح.
وتوقف القشرة من التشكل.
لأنه في الغالب ما يمكن أن يحدث إذا لم تستخدم البخار ،
تتشكل القشره ، بينما لم ينته العجين من الصعود ،
وأحيانا لا يمكن اختراق السطح.
يحصل انتفاخ على الجانب
لأنها ستبحث عن أي ضعف في العجين.
أو في بعض الأحيان لن ترتفع على الإطلاق. لذلك من خلال وجود البخار في الفرن
يحمي العجين ويسمح له بالاستمرار في الانفتاح.
هذا أيضا ما يساعد على خلق قشرة صغيرة جميلة.
هذا هو السبب في أن طبق Pyrex رائع جدًا ، إنه رائع جدًا.
لأنه بغض النظر عن مدى سوء الفرن الخاص بك ،
ليس عليك حتى أن تعرضها للبخار ، لأنه في الأساس
بمجرد أن نفتح الغطاء ، فإنه سيبدأ بالبخار الذاتي.
يخلق شكله الخاص.
وسوف تثبت الخبز وتقوم بعمل مثالي بالنسبة لنا.
قبل أن نفعل ذلك ، سنضع علامة على خبزنا.
يعود إلى الأفران المركزية.
سيكون لكل قرية واحدة ، والجميع سوف يساعد في الحفاظ عليها.
لذا فإن الطريقة الوحيدة لمعرفة خبزكم هي كيفية تمييزها.
يطلق عليه توقيع الخباز.
نستخدم شفرة حادة.
الشيء الذي يجب تذكره عندما تستخدمه ، إنه ليس سكينًا للخبز ،
لذلك لا تبدأ في فعل هذا. كن لطيفا وواثقا.
لذلك استخدم اي سكين حاد في المنزل إذا استطعت.
عندما تكون في السيطرة الكاملة …
ولا تخشى أن تقطع عجينتك.
فقط تأكد من قطعها للنهاية.
لذلك مانستفيده هنا هو تسجيل العجينة ، وكذلك الجماليات
كما يساعدنا على التحكم في كيفية ارتفاع العجين
ويعطي العجين قوام
لذلك عندما يتعلق الأمر بخبز العجين ، لا تخف
لتحويل درجة حرارة الفرن الخاص بك.
لدينا جميعا ميل لطهي كل شيء على 180
انها مثل الاعدادات العالمية على الفرن.
لكن مع الخبز ، نحتاج إلى درجات حرارة عالية جيدة.
. لذلك كحدك الأدنى
من 230 درجة. نحن بحاجة إلى درجة حرارة عالية
لخلق تلك القشرة الجميلة .
So an effective way we are able to create steam at residence,
نضع الخبز الخاص بنا
والبايركس
بمجرد تسخين الفرن ،
ضع صينية بالفرن
وسخنها بالفرن مسبقا ونضع القليل من الماء الحار
والذي سيطلق هذا الانفجار الرائع من البخار
في فرننا و سيساعد ذلك على ارتفاع الخبز.
السلة ستاخذ وقت بالخبز من 30 لـ 35 دقيقة

البايركس تخبز لـ 25 دقيقه
قم بإزالة غطاء البايركس واخبز لـ 25 دقيقة أخرى.
Translated By NADA A.Okay

Share

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *